Scopo del lavoro è stato di studiare l’incidenza della composizione acidica del mosto sulla fermentazione alcolica. Durante la fermentazione alcolica S.cerevisiae assimilazione i composti azotati con un meccanismo di trasporto attivo che fa uso di una pompa protonica : conseguentemente il pH del mosto subisce una riduzione nelle prime fasi della fermentazione. La composizione acidica del mosto ed il rapporto tra acidi tartarico, malico e citrico, gioca in questo senso un ruolo importante nella determinazione del potere tampone. Anche la fonte d’azoto per i lieviti ha una influenza fondamentale : il consumo preferenziale di azoto ammoniacale comporta una acidificazione del mosto ben più importante di quanto accada in caso di assimilazione di amminoacidi. (si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale : EFFECT OF ORGANIC ACIDS AND NITROGEN SOURCE ON ALCOHOLIC FERMENTATION: STUDY OF THEIR BUFFERING CAPACITY. LD@2003.02)
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