Il gusto e la qualità del vino cambiano quando si consuma insieme ai diversi tipi di formaggio? Ebbene sì, e spesso positivamente. Ciò è stato dimostrato da un gruppo di ricercatori francesi della piattaforma Chemosens, appartenente al Centre des sciences du goût et de l’alimentation dell’INRA.

L’obiettivo di questo lavoro era valutare l’efficacia dello strumento DTS (dominanza temporale delle sensazioni) per la misurazione e l’analisi delle sensazioni gustative ed edonistiche quando si mangia una combinazione di alimenti.

Il metodo DTS, sviluppato attraverso il software TimeSens® dell’INRA, differisce dai protocolli tradizionali in quanto permette agli assaggiatori di indicare via via semplici descrittori, quelli che sentono a partire del momento in cui introducono il cibo in bocca fino a quando non sentono più nessuna sensazione.

Per la ricerca sono stati selezionati 31 degustatori che hanno dimostrato di essere in grado di descrivere le sensazioni gustative in funzione di 10 descrittori (astringente, amaro, floreale, piccante, dolce …). Sono stati fatti assaggiare loro tre sorsi di vino (in vetro scuro) di quattro diverse varietà: un bianco liquoroso, un bianco secco e due diversi vini rossi.

Il test DTS è partito non appena introdotto in bocca il primo sorso di vino. Attraverso lo schermo del computer dovevano cliccare sul descrittore corrispondente alla prima sensazione percepita e scegliere, immediatamente dopo, un altro descrittore oppure indicare se la sensazione persisteva. E così via fino a che non sentivano più nessuna sensazione, dando alla fine una valutazione complessiva.

Successivamente, con Il pretesto di consentire loro di sciacquare la bocca, i ricercatori hanno chiesto al panel di mangiare un pezzo di formaggio tra ogni vino degustato. Per ogni sessione, è stato proposto un formaggio différente : Époisses, Comté, Roquefort et Crottin de Chavignol.

L’analisi dei risultati ha permesso di ottenere due informazioni interessanti. In primo luogo, il consumo dei diversi tipi di formaggio non ha prodotto alcun impatto negativo sulle sensazioni ma piuttosto un maggiore apprezzamento del vino. Si è visto inoltre che tutti i formaggi miglioravano la percezione degli aromi di frutti rossi, riducevano la durata dell’astringenza dei vini rossi ed infine rinforzavano il gusto di certi vini.

Ci vorranno ulteriori studi per confermare queste evidenze, ma i risultati hanno dimostrato l’efficacia del metodo DTS per la misura dell’evoluzione delle percezioni sensoriali ed edonistiche durante il consumo di una determinata associazione di cibi.

Articolo di riferimento:
Galmarini MV, Loiseau A-L, Visalli M, Schlich P (2016). Use of multi-intake Temporal Dominance of Sensations (TDS) to evaluate the influence of cheese on wine perception. Journal of Food Science, 81, S2566-S2577.

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