Formazione del 2-feniletil acetato da parte di cellule immobilizzate di Hanseniaspora vineae in fermentazioni sequenziali miste

Hanseniaspora vineae 1471, forte produttore del 2-feniletil acetato nel vino, è stato immobilizzato su alginato di calcio. Prove di fermentazione di cellule libere e immobilizzate mostravano che l’immobilizzazione non influenzava i livelli di 2-feniletil acetato. La rimozione delle cellule immobilizzate di H. vineae dal mosto in fermentazione in diversi momenti seguita dall’inoculo di cellule libere di un ceppo commerciale di Saccharomyces cerevisiae può essere considerato uno strumento per modulare la concentrazione del 2-feniletilacetato nel vino. Le analisi delle caratteristiche enologiche e dei composti volatili mostravano la possibilità dell’utilizzo di colture sequenziali miste per la produzione di vini con diverse caratteristiche chimiche. Si consiglia la lettura del testo integrale