Le « goût de bouchon » est l’un des problèmes majeurs de la filière vin. Plusieurs sources de contamination peuvent en être la cause, mais, ce sont souvent les bouchons en liège qui sont pointés du doigt : en effet, le 2,4,6-trichloroanisole (TCA) est souvent associé à cet arôme désagréable. Dans cette étude, un panel de consommateurs a réalisé des tests triangulaires « à choix forcé » dans le but de mesurer les seuils de détection olfactifs (SDO) et les seuils de détection gustatifs (SDG) du TCA dans de l’eau, dans des solutions hydroalcooliques (11,5 % et 18 % d’éthanol) et dans des vins blancs et rouges. Un test de préférence a également été réalisé par ce panel afin de mesurer le seuil de rejet olfactif (SRO) dans les vins blancs et rouges renforcés en TCA. Les résultats obtenus pour les SDO et SDG du TCA ont été les suivants : respectivement 0,2 et 0,3 ng/L dans de l’eau, 0,9 et 1,7 ng/L dans du vin rouge et 1,5 et 1,0 ng/L dans du vin blanc. Les SDO ont été de 4 et 10 ng/L, pour les solutions hydroalcooliques composées de 11,5 % et 18 % d’éthanol respectivement. Le SRO pour les vins blancs a été de 10,4 ng/L et de 16,0 ng/L pour les vins rouges. Ces résultats suggèrent que bien que ce groupe d’évaluateurs non expérimentés ait détecté de très faibles concentrations de TCA dans les vins, ils n’en a pas pour autant rejeté le vin présentant ces faibles concentrations. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre). Titre original : 2,4,6-Tricloroanisol: Avaliação por um painel de consumidores