Des procyanidines naturelles (= tanins condensées) ont été extraites de pépins de Vitis vinifera and fractionnées par chromatographie FPLC (Fast Protein Liquid Chromatography). Les procyanidines retenues ont été ensuite isolées purifiées et identifiées afin d’étudier leurs transformations dans des vins de synthèse, caractérisés par différentes conditions de température (12, 22, 32 et 42°C), de pH (2.0, 3.2, 3.6 et 4.0) et de contenu en acétaldéhyde (0,0%, 0,02% et 0,2%). La transformation des flavanols à chaque teneur en acétaldéhyde est une réaction chimique d’ordre 1, c’est à dire que la la concentration en flavanol évolue de façon linéaire avec le temps. La constante de vitesse (= pente de la droite) et le temps de demi-réaction (durée au bout de laquelle la moitié du réactif a été consommé) pour toutes les procyanidines ont décru avec des taux croissants d’acétaldéhyde. Pour les valeurs de pH les plus basses (2,0), on a relevé des constantes plus élevées et des temps de demi-réaction plus petits. Les basses températures ont accru le temps de demi-réaction de tous les composes étudiés, alors que les hautes températures ont augmenté la constante de vitesse des procyanidines. Les résultats ont aussi mis en évidence que les procyanidines composées de trois unités (trimériques) sont les plus sensibles à tous les facteurs testés. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Influence of Acetaldehyde, pH and Temperature on Transformation of Procyanidins in Model Wine Solutions)