L’acide P-coumarique est un acide hydroxycinnamique naturellement présent dans les baies. Il est le précurseur de la molécule 4-vinyl-phénol, en raison de l’action du cinnamate décarboxylase, une enzyme commune à de nombreux types de levures, notamment Saccharomyces sp.. Le problème survient lorsque la vinyl-phénol réductase transforme le 4-vinyl-phénol en 4-éthyl-phénol, une molécule associée avec l’odeur de sueur de cheval en analyse sensorielle. L’enzyme vinyl-phénol réductase existe dans certains microorganismes, dont le plus important est Brettanomyces sp., connu pour être une levure contaminante dans le vin. Cette étude porte sur l’évolution de l’acide p-coumarique lors de la fermentation et de l’élaboration du vin, puisqu’il s’agit du précurseur de la production d’éthyl-phénols. Il y est montré que l’acide P-coumarique peut être adsorbé sur divers composants solides. Des expériences d’adsorption sur les cellules de levure (Saccharomyces and Brettanomyces) et sur deux adsorbants industriels (PVPP et paroi cellulaire de levure) ont été réalisées. Les résultats montrent qu’il est possible de réduire considérablement la disponibilité en acide p-coumarique dans le vin et de réduire ainsi sa bioconversion en éthyl-phénol. Afin d’accroître la quantité adsorbée, l’influence des facteurs affectant le phénomène d’adsorption a été testée (température, pH, durée de contact, etc.).