Les changements aromatiques du vin au cours de l’élevage en fûts de chêne sont dus à des transferts d’arômes à l’interface entre vin et bois. La présente étude a pour but d’investiguer l’effet de certains constituants du vin sur la sorption de cinq composé aromatiques (Acétate d’isoamyle, hexanoate d’éthyle, octanoate d’éthyle, 2-phénylethanol et benzaldéhyde) dans le bois de chêne, grâce à une solution modèle comprenant des macromolécules levuriennes, du glycérol et de l’éthanol. Des petites pièces de bois (Quercus petraea Liebl) ont été immerges dans des flacons contenant la solution modèle (composés aromatiques : 5 à 8 mg/kg). Les dimensions des morceaux de bois ont été choisies de façon à reproduire le ratio volume de vin sur surface de bois existant dans les conditions réelles. Des échantillons témoins de solution modèle ont été stockés à l’obscurité dans des pièces maintenues à 10°C. Au bout de 30 jours de contact, la quantité de composés aromatiques absorbés a été calculée grâce à la différence entre les échantillons témoins et les échantillons expérimentaux à l’équilibre. Le comportement des composés d’arômes n’a pas été affecté par le glycérol, tandis qu’une diminution de sorption a été constatée lorsque la teneur du milieu en éthanol augmente. Les macromolécules de levure ont fortement affecté la partition des composés aromatiques entre le vin et le bois, selon l’affinité de chacun de ces composés avec les macromolécules. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Effect of wine constituents on aroma compound adsorption by oak wood in a model system).