Les besoins de la levure en azote Dans le monde vivant, l’azote est un élément essentiel qui entre dans la composition des acides aminés, des protides et des protéines. Pour les levures notamment, ces protéines sont des éléments constitutifs de la cellule et de ses organites (protéines de structure) ou des enzymes qui interviennent comme transporteurs ou dans des réactions métaboliques (protéines fonctionnelles). L’azote est donc un facteur clef pour la multiplication et l’activité physiologique de la levure. Lorsqu’on parle d’azote, on englobe l’ensemble des molécules contenant un ou plusieurs atomes d’azote. Pourtant, tout l’azote n’est pas utilisable par les levures : P. Barre, V. Jiranek et d’autres ont donc défini l’azote assimilable comme la quantité d’azote en mg / L à la fois disponible et susceptible d’être utilisé par la levure. Quand nous parlerons d’azote, nous nous réfèrerons toujours à cette définition, sauf indication contraire. L’azote assimilable est constitué d’azote ammoniacal et d’acides aminés. Parmi tous les acides aminés, certains comme la proline ne sont pas assimilables par la levure. La mesure de l’azote assimilable ne prend en compte que les acides aminés assimilables. Sur milieu synthétique et en culture pure, la fermentation complète de 200 g / L de sucre (environ 12° potentiels) ne peut s’achever que pour des teneurs initiales en azote assimilable supérieures à 150 mg / L, de ce fait défini comme niveau de “carence absolue”. Contrairement à d’autres levures, Saccharomyces cerevisiae ne possède pas de protéase externe et ne peut donc hydroliser les peptides et les protéines pour récupérer les acides aminés. De ce fait l’azote assimilable peut représenter moins de 50% de l’azote total. Nous vous invitons à consulter l’article intégral, en lien ci-contre.

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