L’objectif de ce travail a été d’étudier l’influence d’un champ électrique pulsé sur le processus fermentaire et sur les caractéristiques du vin. La recherche a été particulièrement liée aux effets du prétraitement par champs électrique pulsé (500–700 V/cm) des raisins de courte durée (40-100 ms) sur l’évolution de l’intensité de la couleur, les anthocyanidines, et le contenu phénolique au cours de la fermentation alcoolique du Merlot et sept mois après la mise en bouteille.
Les cinétiques d’extraction des composés étudiés au cours de la vinification ont été établies. L’analyse sensorielle des vins non traités a été comparée à celle des vins traités par champ électrique pulsé.
Ces résultats montrent que la fragilisattion de la pellicule du raisin par champ électrique pulsé a entraîné une augmentation de l’extraction des polyphénols et des anthocyanes.
Le champ électrique pulsé d’intensité modérée et de courte durée a accéléré la cinétique d’extraction des composés phénoliques à travers les membranes cellulaires.
Par rapport au procédé classique, le traitement par champ électrique pulsé permet une extraction sélective non thermique (<5 ° C) n’impliquant aucune perte au niveau de la qualité du produit.
Les composés phénoliques jouent un rôle important en œnologie en raison de leur contribution aux propriétés sensorielles du vin et de leur participation dans divers phénomènes lors de la vinification et du processus de vieillissement.
L’analyse sensorielle a indiqué que le traitement par champ électrique pulsé permet d’améliorer les qualités organoleptiques des vins.
Cette technique semble être une alternative intéressante aux techniques d’extraction préfermentaires actuelles.
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