Lors de la fermentation alcoolique, les cellules de levure sont exposées à un environnement dont le niveau de stress augmente progressivement, en raison de la forte diminution du pH externe et de l’accumulation grandissante d’éthanol dans le milieu externe (Salmon, 1996). Un tel environnement induit graduellement une diminution lente de la viabilité cellulaire, en raison des altérations de la membrane cellulaire plasmique, qui, en conditions de stress élevées (déplétion en nutriments, températures de fermentation élevées ou faibles par exemple) peuvent conduire à une chute soudaine de la viabilité cellulaire, l’amenant à des valeurs proches de zéro, avant la fin de la fermentation alcoolique (Fornairon-Bonnefond et al., 2002). Les arrêts de fermentation ou fermentations languissantes présentent un risque élevé pour les œnologues puisque les sucres résiduels dans les vins finis induisent toujours une certaine instabilité microbiologique ou une instabilité des caractéristiques organoleptiques. Depuis environ 25 ans, les Levures Sèches Actives (LSA) sont utilisées comme starters en vinification et cela a permis aux fermentations alcooliques d’être plus reproductibles. Cependant, leur utilisation ne surmonte pas les risques de perte de viabilité cellulaire en cas d’environnement stressant. Des ajouts de plusieurs nutriments (azote, vitamines ou oxygène) lors de la fermentation ne peuvent que protéger partiellement les cellules de levures contre ce type de conditions stressantes. Aujourd’hui, des résultats de recherches récentes, menées sur la physiologie des levures lors de la réhydratation des LS, permettent la conception de nouveaux produits visant l’amélioration de la fermentation alcoolique en conditions extrêmes. L’objectif est ici de présenter une synthèse de ces résultats, en se concentrant particulièrement sur leur impact potentiel sur le travail des œnologues. Nosu vous invitons à consulter l’article complet ci-joint.

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