Parmi les composés phénoliques, les flavonoïdes et particulièrement les anthocyanes et les flavonols, ont un rôle important dans la qualité des vins rouges. Le poids moléculaire des composés polyphénoliques a eu influence sur leur astringence et amertume relative. Les monomères sont plus amers qu’astringents, alors que s’est l’inverse pour les dérivés de poids moléculaires élevés. La polymérisation et/ou la condensation avec les anthocyanes peut jouer un rôle dans la diminution de l’astringence observée au cours du vieillissement. Des extraits contenant des anthocyanes (ACN), des tanins de la pellicule (SKIN) et des tanins de pépins (SEED) ont été préparés à partir de raisins Vitis vinifera cv. Cabernet Franc de la vallée de la Loire. Les fractions phénoliques fractions de 3 vins de Cabernet Franc ont été également isolées et caractérisées. L’amertume et l’astringence de ACN, SEED et SKIN ainsi que celles des extraits de vin ont été évaluées (par méthode « time intensity » en solution de citrate et dans un vin de base blanc). Les extraits de pépin et de pellicule contenaient 95-98 pourcentage de proanthocyanidines (en terme de poids). SEED contenait 28.4 pourcentage d’unités galloylées. SKIN contenait seulement 3.8 pourcentage d’unité galloylées mais avec un fort degré de polymérisation. SEED et SKIN possédaient la même astringence lors de dégustation à des concentrations équivalentes et ce malgré des différences dans leur composition tanique. La fraction SEED était légèrement plus amère que la fraction SKIN (en solution citrate), bien qu’aucune différence n’est pu être détectée en solution dans le vin de base blanc. L’astringence d’ACN seul était plus faible que celle de SKIN ou SEED. Dans les 2 milieux, l’addition d’anthocyanes à la fraction SKIN en augmentait l’astringence. L’astringence de la fraction SEED était également significativement augmentée, mais seulement dans le vin. L’addition d’ACN dans le vin, aux fractions SEED ou SKIN n’a pas eu d’effet sur l’amertume. Les tanins de pépin ou de la pellicule avaient la même astringence lors de dégustation à la même concentration et ce malgré leur différence en composition tanique suggérant qu’un plus faible pourcentage de galloylation dans les tanins de pellicule pouvait compenser leurs poids moléculaire élevés. VinideaNet vous conseille de lire l’article complet que vous pourrez retrouver dans l’Australian Journal of Grape and Wine Research n°7.