RESUME Les amines biogènes provoqueraient des réactions de type allergique lorsqu’elles sont consommées par des individus qui y sont sensibles. Dans cette étude, le contenu en amines biogènes dans des baies de raisin produites sous différentes conditions a été étudié ainsi que la façon dont les agents de clarification peuvent réduire la concentration en amines biogènes dans les vins produits. Les amines biogènes sont produites par les ceps de vigne, en réponse à des facteurs de stress, tels que la chaleur, le sel et le stress hydrique, etc. Il est donc ainsi impossible de produire des baies exemptes d’amines biogènes au vignoble. Les opérations intensives de fertilisation azotée accroissent de façon significative la concentration en amines biogènes dans les baies de raisin, notamment en cas de présence de Botrytis sur les ceps. L’histamine, qui est une amine importante, peut voir son taux augmenter jusqu’à 2 mg/L. Les baies pourries présentent des niveaux d’amines aliphatiques plus élevés, ce qui accroît les effets négatifs des amines cycliques. Les agents de clarification réagissent plus facilement avec les amines aliphatiques. L’histamine est adsorbée sur la bentonite mais pas en totalité. Les résultats montrent que les facteurs de stress, tels que la gestion azotée du vignoble et les contaminations de pourriture affectant les baies, ont un impact significatif sur le contenu initial en amines biogènes dans le moût de raisin, avant même toute fermentation alcoolique par les levures ou toute fermentation malolactique par les bactéries. Les agents de clarification actuellement sur le marché ne réduisent pas de façon efficace les taux d’amines biogènes. Nous vous invitons à consulter l’article intégral, lien ci-contre.

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Présenté lors de l’International Symposium Microsafetywine, Vilafranca del Penedés, Spain, 20-21 Novembre 2007