L’objet de cette étude consistait à évaluer la relation entre l’astringence et la concentration en tanins dans le vin rouge en utilisant diverses méthodes analytiques. Quarante vins rouges ont été sélectionnés à partir de la gamme commerciale d’un producteur important. La sélection a été établie sur l’évaluation préliminaire des variations en tanins et était destinée à révéler la variation potentielle dans la quantité de tanins. La concentration de tanins a été déterminée en utilisant des méthodes analytiques publiées préalablement, y compris l’absorption de lumière à 280 nm, la réaction au 4-diméthylaminocinnamaldéhyde, la précipitation des protéines, la phloroglucinolyse et la chromatographie d’exclusion stérique. Les résultats ont indiqué que de réelles différences de quantification des tanins existaient par rapport aux quantités véritables signalées et à la perception d’astringence dans le vin rouge. Les méthodes analytiques dont les corrélations avec l’astringence perçue étaient les plus importantes ont été la précipitation des protéines (r2 = 0.82), la phloroglucinolyse (r2 = 0.73) et la chromatographie d’exclusion stérique (r2 = 0.74). Au vu de l’équipement dont dispose la plupart des caves, il a été déterminé que la précipitation des protéines était la méthode d’analyse la plus utile pour évaluer l’astringence. Puisque la méthode de la précipitation des protéines est comparable à la réaction physiologique face aux astringents, elle pourrait devenir un outil important pour comprendre comment la modification de la structure des tanins peut mener à une modification de la perception de l’astringence. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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