Une méthode analytique a été développée pour les aldéhydes aliphatiques C8–C11 dans le vin, consistant en une extraction en phase solide (SPE) suivie d’une chromatographie en phase gazeuse multidimensionnelle couplée à une spectrométrie de masse (MDGC/MS). La méthode permet d’avoir des limites de détection basses (<30 ng L−1), de réduire les problèmes de contamination du blanc et d’avoir une répétabilité élevée (RSD% < 5%), mais de forts effets matriciels ont été notés au cours de la validation. Ces effets matriciels ont été attribués aux fortes interactions entre les aldéhydes aliphatiques et autres éléments matriciels. Ces fractions ont été différentiées : aldéhydes extractibles libre, aldéhydes liés à des complexes hydrophyliques (extractibles en présence d’acétaldéhyde) et aldéhydes liés dans des complexes hydrophobiques (extractibles en présence d’heptanal). La distribution des trois espèces d’aldéhydes dans les échantillons de vin a été estimée en utilisant un substitut (3,5,5-triméthylhexanal) et un standard interne (méthyl phénylacétate) lors de deux essais distincts (directement et après incubation avec 1000 mg L−1 d’acétaldéhyde). Ces composants avaient un effet additif sensoriel clair dans les mélanges et les seuils olfactifs dans le vin étaient très bas. Ceci a engendré que malgré qu’ils étaient présents à des niveaux très bas, 2 parmi les 24 échantillons de vin blanc étaient clairement au-dessus du seuil et dans 6 autres étaient à des niveaux proches du seuil. Ces résultats montrent que ces composants contribuent activement dans les notes d’agrumes retrouvés dans les vins blancs. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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