La macération à froid est une macération préfermentaire à faibles températures, traditionnellement utilisée pour intensifier la couleur des vins rouges. Cette étude a piloté les changements qui ont eu lieu dans le profil aromatique de Cabernet Sauvignon en utilisant un nez électronique commercial à polymères conducteurs (ENose) pendant 5 jours de macération à froid et après fermentation. L’analyse en composante principale (ACP) des composés aromatiques du jus par l’Enose pendant la macération à froid a montré une PC1 représentant 95.7% de la variation. Plusieurs associations aromatiques ont été faites grâce à des détecteurs spécifiques du Enose. Dans le cas du moût, 52.4% de la variation a été représentée par la composante PC1. L’ACP des composés volatils du vin détectés pas GC-MS a montré que 91.7% de la variation entre le témoin et le traitement par macération à froid a été représentée par la composante PC1, où les composés volatils du vin étaient associés à plusieurs esters éthyliques, tandis que ceux du vin traité par macération à froid étaient associés au succinate de diéthyle, acide isovalérique, alcool benzylique, 3-méthyl butanol, cis-3-hexénol, γ-nonalactone, benzaldéhyde, 2-méthyl propanol, acétate de phénéthyle, 1-octanol, β-damascénone, terpinène-4-ol, γ-butyrolactone, acétate d’éthyle, acide hexanoïque, citronellol, phényléthanol, et n-butanol. De façon comparative, PC1 représentait 100% de la variance totale quand l’ENose est utilisé pour mesurer la composition aromatique. L’analyse sensorielle n’a pas montré de différences aromatiques significatives entre le témoin et les vins traités par macération à froid. Cette étude a montré des différences dans la chimie aromatique entre le témoin et les vins traités par macération à froid, ainsi que la capacité d’utiliser un nez électronique à polymères conducteurs comme outil simple pour analyser les composés volatils. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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