Le bouquet de vieillissement, qui définit la qualité générale des grands crus, compte parmi les phénomènes les plus fascinants et les moins connus de l’oenologie. Sa complexité et sa subtilité sont des attributs hautement appréciés, tout comme le parfum et l’arôme d’un grand cru.
L’objectif de ce travail consistait d’abord à explorer si les professionnels de la filière vin partagent une représentation commune du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux, puis savoir comment ils perçoivent et traduisent ses principales caractéristiques sensorielles.
Dans une première étape, un grand panel de professionnels du vin, notamment des viticulteurs, des chercheurs scientifiques, des oenologues, des conseillers en vin, et des étudiants diplômés en oenologie, ont été invités à répondre à un questionnaire concernant leur définition personnelle du concept de bouquet de vieillissement du vin.
Le champ lexical généré à travers un exercice d’association libre a révélé que la conceptualisation du bouquet de vieillissement implique une grande variété d’aspects qualitatifs où les attributs intrinsèques, tels que les signes sensoriels, la complexité, l’équilibre, et l’évolution positive du vieillissement, jouent un rôle important.
Plus important, cette étape a montré une confusion entre le bouquet de vieillissement et un défaut réductif du vin parmi le panel, et a souligné le besoin d’une sélection minutieuse des experts avant de passer aux étapes suivantes de dégustation.
Dans une deuxième phase, 30 vins rouges de Bordeaux ont été évalués par 13 professionnels de la filière provenant de la région de Bordeaux, qui ont été choisis parmi les meilleurs grâce à l’étape initiale de l’étude.
On leur a d’abord demandé de noter dans quelle mesure chaque vin testé représentait un bouquet de vieillissement qualitatif. Puis, ils ont été invités à exprimer librement leurs propres descriptions sensorielles pour les vins ayant obtenu les notes les plus élevées. Par la suite, un profil des attributs aromatiques de la typicité du bouquet de vieillissement de ces vins a été établi sur la base de la méthode de la fréquence de citation.
Bien que tous les professionnels du vin n’ont pas été consensuels dans leur évaluation de la typicité de chaque vin durant la dégustation, ils ont été capables d’exprimer une représentation collective des principales caractéristiques de l’arôme du bouquet de vieillissement du vin.
Leurs représentations olfactives tendaient à souligner un ensemble de sept principales notes aromatiques : sous-bois, truffe, grillé, épicé, réglisse, menthe, fruits rouges et mûres.
Dans un troisième temps, une validation de ces sept descripteurs aromatiques le plus souvent dégagés a été abordée à travers un profilage de leur intensité sensorielle par le panel. Trois des sept (sous-bois, truffe et notes épicées) se sont révélés importants pour la discrimination des vins par les experts.
Cette étude offre, en gros, de nouvelles connaissances sur le concept de bouquet de vieillissement dans les vins rouges de Bordeaux et un cadre de travail intéressant pour la réalisation ultérieure d’une analyse sensorielle conventionnelle quantitative ainsi que pour commencer un travail chimique qualitatif et quantitatif.
Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)
