La désacidification des moûts de raisin et des vins est importante pour la production de vins bien équilibrés. Le processus de fermentation malolactique bactérienne (FML) est peu fiable et les arrêts de FML entraînent souvent l’altération des vins et la production d’amines biogènes. La levure oenologique ML01, manipulée par génie génétique, est une souche de Prise de Mousse qui contient le gène mae1, dérivé de Schizosaccharomyces pombe et permettant le transport du malate. La ML01 contient également le gène malolactique mleA dérivé d’Oenococcus oeni. Ces deux gènes sont intégrés de manière stable au locus URA3 du génome de la levure. Ils ont été isolés à partir de micro-organismes du vin et sont exprimés sous le contrôle des séquences du gène promoteur et terminateur Saccharomyces cerevisiae PGK1. La ML01 est capable de décarboxyler jusqu’à 9,2 g/L de malate, en quantités équimolaires de lactate, dans un moût de Chardonnay, au cours de la fermentation alcoolique. La ML01 ne possède pas de gène marqueur de résistance antibiotique ou de séquence d’ADN vecteur. La présence de la cassette d’expression malolactique dans le génome n’a pas de conséquence sur la multiplication, la production d’éthanol, la cinétique de fermentation, ou le métabolisme de la ML01. Les vins produits avec la levure ML01 présentent une acidité volatile plus faible et de meilleures caractéristiques de couleur que les vins produits avec la levure parentale et une FML bactérienne. L’analyse des composés volatiles, les analyses sensorielles et la production industrielle de vin indiquent que la ML01 est adaptée à la production commerciale de vin de qualité. (2007/4/6) Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre);

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