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ANALYSE DES TANINS DU RAISIN ET DU VIN: METHODES, APPLICATIONS ET CHALLENGES.

M.J. Herderich et P.A. Smith, AGJWR Volume 11, Number 2, 2005, 205-214

Les tanins sont des métabolites secondaires polyphénoliques, que l’on trouve dans de nombreux végétaux supérieurs et qu’on identifie par leur capacité à former des complexes avec des protéines et à les précipiter. Cette propriété essentielle est considérée comme responsable du volume en bouche et de l’astringence des tanins du vin. L’analyse des tanins est d’intérêt pour les professionnels de multiples domaines dont la chimie, la pharmacologie, la science agro-alimentaire, la nutrition animale, l’écologie et la physiologie végétale. Un désir émergent de l’industrie du vin australienne est de pouvoir exploiter des mesures objectives des tanins, en complément de l’analyse sensorielle humaine, pour mieux spécifier le style et la qualité des vins. Ce dossier se focalise donc sur les tanins condensés dérivés du raisin, aussi appelés proanthocyanidines, et les tanins du vin issus des tanins de raisin. Nous avons résumé dans cet article les récentes avancées en matière de développement de méthodes analytiques pour la quantification de tanins, passé en revue les techniques de caractérisation structurale des molécules de tanins et mis l’accent sur la nécessité d’affiner ces techniques. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Analysis of grape and wine tannins: Methods, applications and challenges.
Publié le 23/12/2005
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