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COMMENT EVITER LES CARACTERES « VERTS » DANS LE CABERNET SAUVIGNON ?

Dr Erika Winter

De nombreux producteurs sont capables de produire un très bon raisin Cabernet Sauvignon. Néanmoins, même les meilleurs viticulteurs ont pour défi de reproduire à chaque saison l’éventail d’arômes et de parfums caractéristiques. Le Cabernet Sauvignon est vraisemblablement proche des variétés sauvages de type Vitis vinifera (Mc Govern et al. 2000). Il peut pousser rapidement et aime concentrer ses hydrates de carbone dans les rameaux, ce qui permet de garder les grappes de raisin à l’ombre. Le raisin a une pellicule épaisse, riche en couleurs et composés phénoliques, et affiche un ratio élevé entre pépins et pulpe de 1/12 (contre un ratio de 1/25 pour le Sémillon par exemple). En raison d’un nombre de pépins généralement plus important, ainsi que d’un ratio élevé pellicule/ pulpe, il est important de prêter attention aux pépins et à la maturité de la pellicule.
Publié le 01/06/2005
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