Cette recherche vise à identifier les composés aromatiques clés liés à la maturité des raisins (mûrs et trop mûrs) et impliqués dans les raisins et les vins ayant un arôme intense de fruits séchés.
Des zones odoriférantes rappelant ces arômes ont été détectées par chromatographie en phase gazeuse couplée à l'olfactométrie (GC-O). Ainsi, trois zones odoriférantes ont été identifiées. En utilisant la GC-MS avec des étalons chimiques, les composés responsables ont été identifiés.
On a étudié leurs propriétés sensorielles et les dosages quantitatifs par GC-MS (EI/CI) dans les moûts et les vins.
Nous signalons également les premiers résultats concernant l'influence de la date de récolte des raisins de Cabernet-Sauvignon sur les arômes et la composition des moûts et des vins.
Rapport présenté à la XIème édition de l'International Terroir Congress, juillet 2016, McMinnville, Oregon (États-Unis).
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