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COMPOSITION ANTHOCYANIQUE DES CEPAGES ET DES VINS ROUGES: UTILITE POUR LA CARACTERISATION VARIETALE

Gonzales-Neves, G.; Barreiro, L.; Gil, G.; Franco, J.; Carbonneau, A.; Moutounet, M.

La composition anthocyanique des cépages et des vins rouges de Tannat, Cabernet Sauvignon et Merlot a été étudiée en 2002 et en 2003. Les vignobles ,situés au sud de l’Uruguay, comprenaient 4 parcelles de Merlot, 4 de Cabernet Sauvignon et 3 de Tannat. Des échantillons de raisin ont d’abord été recueillis pendant les vendanges, puis maintenus congelés à -20 °C jusqu’à leur analyse. À cet effet, les pellicules ont été séparées et macérées pendant 24 heures dans une solution d’éthanol à 12 % à pH 3,2 avec deux répétitions par parcelle. Les extraits obtenus ont été analysés par HPLC, pour déterminer leur composition anthocyanique. Les vinifications ont été conduites avec 50 kg de raisins et deux répétitions par vignoble. Les teneurs en anthocyanes des vins ont été analysées deux mois après la fin de la fermentation alcoolique. Les raisins et les vins de chaque cépage ont présenté des teneurs et des profils anthocyaniques statistiquement différents, les pellicules et les vins de Tannat ayant les teneurs les plus élevées. Les proportions de delphinidine, pétunidine et glucosides non acylés ont été significativement plus élevées dans les pellicules et les vins de Tannat, tandis que celles de malvidine et d’acétate ont été bien supérieures dans les raisins et les vins de Cabernet Sauvignon. La considération des profils anthocyaniques a permis de discriminer tous les échantillons de raisin et de vin de chaque cépage. Le rapport entre les formes acétyles et coumaryliques a permis de différencier les raisins de Cabernet Sauvignon et les vins de Merlot et Tannat, mais pas ceux-ci entre eux. Nous vous conseillons la lecture de l'article intégral, paru dans le Bulletin de l'O.I.V., 2005, 78 (887-888) 30-44. Cliquez ci-contre.
Publié le 22/06/2006
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