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DIFFERENCES DANS L'EXTRACTIBILITE DES ANTHOCYANES DES RAISINS VERS LES VINS SELON LES CEPAGES

Inmaculada Romero-Cascales, Ana Ortega-Regules, Jose Maria López-Roca, Jose Ignacio Fernández-Fernández et Encarna Gómez-Plaza

La concentration en anthocyanes de Vitis vinifera L. cvs de pellicules de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah et Monastrell a été déterminée en parallèle avec leur extractibilité, et ce exactement au moment des vendanges (mesurée avec une analyse d’extractibilité basée sur la comparaison de la concentration en anthocyanes de deux solutions à des pH différents, dans lesquelles ont macéré des raisins pendant 4 heures). Ces données ont été comparées avec la concentration en anthocyanes et les caractéristiques chromatiques des vins produits avec ces raisins. C’est pour les raisins Monastrell de la région de Jumilla qu’a été notée la plus grande concentration en anthocyanes (exprimée en µg/g ou en mg/kg de baies), mais le test d’extractibilité a indiqué une difficulté à les extraire. L’analyse d’extractibilité menée pour les Cabernet sauvignon, Merlot et Syrah a indiqué que leurs anthocyanes étaient facilement extractibles, ce qui a été ensuite confirmé par l’analyse chromatique des vins produits à partir de ces raisins là. L’intensité colorante la plus importante a été relevée dans les vins de Cabernet sauvignon et de Syrah, bien que la concentration en anthocyanes des baies était plus basse que celle des baies de Monastrell. Les résultats ont montré que ce test d’extractibilité peut se révéler utile pour prévoir certains paramètres chromatiques important dans le vin et pour planifier le procédé de vinification en fonction des caractéristiques des raisins au moment exact des vendanges et en fonction des objectifs produit. Nous vous conseillons la lecture de l'article intégral. Titre original: Differences in Anthocyanin Extractability from Grapes to Wines According to Variety. Cliquez ci-contre pour vous procurer l'article en ligne
Publié le 07/04/2006
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