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EVITER LE TROUBLE PROTEIQUE DANS LE VIN BLANC EN BOUTEILLE

E.J. Waters, G. Alexander, R. Muhlack, K.F. Pocock, C. Colby, B.K. O'Neill, P.B. Hoj et P. Jones

La lente dénaturation des protéines du vin serait responsable de l’agrégation, de la floculation qui entraîne une suspension trouble et de la formation de précipités. La plupart des protéines du vin qui contribuent à l’apparition du trouble sont issues du raisin et possèdent des points isoélectriques et un poids moléculaire bas. Ce sont des protéines en rapport avec une pathogénie du raisin qui s’expriment pendant la période de maturation post-véraison. Elles sont très résistantes aux pH faibles ainsi qu’aux protéolyses enzymatiques et non enzymatiques. Les niveaux de protéines dans un vin blanc non collé varient selon le cépage et peuvent atteindre les 300 mg/L. L’infection peut être due à certains agents pathogènes courants de la vigne ou, tout simplement, au contact des pellicules pendant le transport des fruits récoltés mécaniquement. Elle entraîne, aussi bien dans le jus que dans le vin, des concentrations accrues de ces protéines. Le contrôle oenologique de l’instabilité protéique passe par l’adsorption des protéines du vin par la bentonite. Cette adsorption a lieu en quelques minutes, ce qui laisse supposer qu’un process de contact continu pourrait être développé dans le futur. L’ajout d’enzymes protéolytiques pendant une courte phase de chauffage capable de provoquer la dénaturation de ces protéines, s’est avéré être une alternative prometteuse au collage à la bentonite. L’ajout de substances empêchant le trouble du vin, comme les mannoprotéines levuriennes, permet de diminuer la taille des particules du trouble, probablement grâce à la concurrence avec des protéines de vin pour d’autres composants non protéiques du vin nécessaires à la formation d’importantes agrégations insolubles de protéines. D’autres éléments du vin pouvant influencer la formation de trouble sont la concentration en éthanol, le pH, les ions métalliques et les composés phénoliques. Nous vous recommandons la lecture de l'article intégral, paru dans l'AJGWR (Australian Journal of Grape and Wine Research), Volume 11, numéro 2, 2005 Cliquez sur le lien ci-contre.
Publié le 22/06/2006
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