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La base chimique de l’arome du vin : un voyage analytique depuis les molécules jusqu’aux sensations olfacto-gustatives. PARTIE 2 : classification des composés aromatiques

Vicente FERREIRA GONZALEZ ; Laboratoire d’Analyse aromatique et d’Œnologie, Département de Chimie analytique, Faculté de Sciences, Université de Sarag

La complexité aromatique du vin va de paire avec sa complexité chimique. Comme c’est le cas des parfums les plus complexes, et à la différence de la majeure partie des produits aux arômes artificiels, l’arôme du vin est le résultat d’interactions complexes entre de nombreux composés chimiques ayant une odeur. Dans quelques cas simples et particuliers, il est possible de rencontrer d’authentiques composés impactant capables de transmettre au produit leurs caractéristiques aromatiques les plus spécifiques. Dans des produits plus complexes et de bonne qualité, les notes sensorielles sont la conséquence de l’action combinée de nombreuses molécules. Il est en outre surprenant de remarquer que dans de nombreux cas, ces molécules se situent à des niveaux de concentration très proches de leur valeur limite. Les résultats exposés dans cette étude restent à approfondir mais indiquent néanmoins que sont à notre disposition la technologie analytique et les outils conceptuels nécessaires pour percer les mystères des notes aromatiques et gustatives des produits les plus appréciés, et ainsi définir leurs propriétés qualitatives. Étude présentée à Enoforum 2009, 21-23 avril 2009, Piacenza, Italie
Publié le 23/06/2009
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