La Rotundone, composé aromatique dérivé du raisin, est responsable des notes poivrées des vins rouges. Elle a été identifiée dans des concentrations dépassant son seuil de perception dans différentes variétés internationales de raisin rouge (Shiraz, Malbec, Pinot Nero et Gamay), dans des cépages cultivés dans le nord-est de l'Italie (Schioppettino et Vespolina) et dans le sud-ouest de la France (Duras, Fer Servadou, Négrette, Pruneyard et Abouriou).
En 2011 et 2012, deux expériences différentes ont été réalisées pour déterminer l'effet de la maturité et les techniques culturales sur la concentration de rotundone dans les vins rouges, en particulier ceux de la variété Duras.
Les résultats obtenus offrent des éléments pratiques importants pour la manipulation des arômes épicés dans les vins Duras, mais aussi très utiles pour la production de variétés telles que Shiraz, Pinot Noir, Malbec, Gamay et d'autres où la rotundone contribue de manière décisive à l'arôme du vin.
(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)
Le travail reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 9ème édition d’Enoforum (5-7 mai 2015, Vicenza, Italie)
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