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L’ELEVAGE EN BARRIQUE SUR LIES DES VINS ROUGES. INTERET DES OXYDATIONS EN CONDITIONS DE REDUCTION

Nicolas Vivas, Marie Françoise Nonier, Nathalie Vivas de Gaulejac

Les mécanismes d’oxydoréduction au cours de l’élevage des vins sont principalement régis par le rythme des apports d’oxygène. Les oxydations sont soit provoquées par l’oxygène de l’air à la faveur des soutirages, des ouillages ou de diverses opérations, soit lors de micro oxygénation en employant de l’oxygène pur diffusant lentement dans le vin à des doses pré-établies. On connaît mieux aujourd’hui les différents effets de l’oxygène. On sait par exemple, en rouge, que les transformations provoquées sont indispensables à la stabilisation de la couleur des vins et à l’assouplissement des tanins. Mais à côté de l’action améliorante des oxydations, on ne peut pas négliger des effets indésirables. Dans le contexte international, le marché s’intéresse à des vins fruités, de couleurs fraîches et profondes et de tanins ronds, permettant aux vins d’être consommé précocement. Or, les oxydations provoquent souvent une baisse
Publié le 16/05/2005
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