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LES DEFAUTS MOISIS TERREUX DES VINS : LA GEOSMINE IDENTIFIEE COMME PRINCIPALE RESPONSABLE

Stéphane LA GUERCHE -Université Victor Segalen - Bordeaux II

La récolte de vendanges botrytisées, marquées par des odeurs fongiques ou moisies n’est pas un phénomène récent. Cependant, au cours de ces dernières années, plusieurs défauts aromatiques à caractère fongique, moisi ou terreux associés au développement plus ou moins visible de pourritures sur les raisins ont été mis en évidence dans des vins de différentes régions viticoles (Bordelais, Beaujolais, Val de Loire, Bourgogne). Les premiers travaux ont permis d'identifier dans les vins un composé présentant une forte odeur de terre humide, de betterave. Il s'agit de la (-)-géosmine, un composé bien connu comme polluant de l'eau. Ce composé est retrouvé dans des moûts avant fermentation et sa présence est toujours associée à des vendanges au moins partiellement touchées par la pourriture grise
Publié le 24/03/2006
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