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LES LEVURES NON-SACCHAROMYCES FAVORISENT LA COMPLEXITE AROMATIQUE

Source : Réussir Vigne

Les préparations commerciales de levures à base de plusieurs souches sont déjà commercialisées depuis deux campagnes à l'étranger. Des sociétés proposent ainsi plusieurs « mélanges de levures », associant une souche classique de type saccharomyces cerevisiae à une souche de type non saccharomyces. L'objectif est de conserver les avantages d'une fermentation alcoolique maîtrisée, grâce à la souche cerevisiae sélectionnée pour mener au mieux les fermentations, et d'ajouter en plus les avantages des fermentations alcooliques spontanées, celles-ci s'effectuant en partie avec des souches non saccharomyces qui apportent de la complexité aromatique au vin. Selon les œnologues travaillant sur ces projets, « ces produits connaissent un bon succès en Europe de l'Est et en Autriche, car ils correspondent au souhait des vinificateurs de créer des vins fruités et complexes qui suivent la tendance actuelle. Dans presque tous les essais, ils ont prouvé leur aptitude à produire des arômes plus complexes, à apporter de la longueur en bouche et, parfois, à améliorer l'intensité des arômes fruités. De très bons résultats ont été obtenus notamment sur merlot, cabernet, chardonnay, mais aussi sur grüner veltliner en Autriche, ou vranec en Macédoine. » Ces mixes sont également utilisés en Amérique et en Australie. D’autres entreprises poursuivent également des essais à l'étranger et en France basés sur une inoculation séquentielle (en deux temps) : une levure non saccharomyces (Torulaspora) en début de fermentation et une levure saccharomyces « bonne fermenteuse » ensuite, toujours dans l'optique d'améliorer le fruité. Ce concept devrait être commercialisé à l'étranger comme en France en 2007.
Publié le 02/11/2006
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