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Mesure de l’oxydation pendant divers process technologiques en oenologie: une nouvelle méthodologie basée sur la mesure des composés phénoliques dans les moûts

Jean-Michel Salmon, INRA UE 999 Pech-Rouge, Francia

La capacité d’un moût de raisin à l’oxydation peut être seulement mesurée soit par une mesure précise de la consommation d’oxygène en conditions extrêmement contrôlées, soit par mesure de l’évolution des acides hydoxycinnamiques, du GRP (Grape Reaction Product) et de leurs quinones correspondantes au cours de l’oxydation.

C’est en se basant sur cette seconde méthodologie que les auteurs de ce travail ont pu finement mesurer le degré réel d’oxydation de moûts de raisin au cours de différentes étapes technologiques de leur élaboration.

Ainsi, ils ont pu finement quantifier le niveau d’oxydation de divers moûts blancs durant la récolte mécanique et le transport à la cave, mais également durant les diverses étapes de pressurage soit au travers d’un pressoir pneumatique classique, soit au travers de l’utilisation d’un décanteur centrifuge.

(Vidéo séminaire en anglais)

Finaliste du prix International SIVE 2013 «Recherche pour le Développement». L’article reproduit dans ce séminaire a été présenté lors de la 8ème édition d’Enoforum (7-9 mai 2013, Arezzo, Italie)


Note

Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins.
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Publié le 23/10/2014
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