italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Langue
Recherche
  • » Analyses
  • » METAUX ET COULEUR DES VINS

METAUX ET COULEUR DES VINS

I. Esparza, C. Santamaría, J. M. Fernández, J. Mª García-Mina .

Un groupe de chercheurs de l’Université de Navarre a étudié l’influence de différents métaux sur la coloration du vin et démontré notamment qu’une légère altération de ces éléments modifie substantiellement certains aspects de la qualité des crus. La couleur est un des principaux paramètres pour mesurer la qualité du produit, puisqu’elle apporte une information sur la structure, le corps et la saveur. On sait que la nuance d’un vin rouge, qui peut osciller entre le bleuté et le orange brun, est influencée entre autres par la stabilité et la réactivité des métaux présents comme le fer, le zinc, le cuivre et le manganèse. Pour mener cette étude à bien, des échantillons de raisin de Tempranillo provenant d’une parcelle située à Olite (Navarre) ont été prélevés. Les moûts et vins provenaient de trois millésimes succesifs depuis 2002, et ont subi des traitements de fermentation identiques. L’équipe a ainsi découvert la localisation préférentielle des composés métalliques dans la baie de raisin, et l’évolution de leurs proportions au cours du procédé d’élaboration. Par exemple, on a découvert que la majeure partie du fer se concentre dans la pellicule du raisin et comme le cuivre, il diminue fortement au cours des premiers jours de fermentation. De plus, les chercheurs ont trouvé une formule mathématique permettant de quantifier précisément ces changements de couleur, et grâce à laquelle l’oenologue pourra mesurer la couleur avec une grande précision, et obtenir ainsi des indicateurs objectifs de la qualité. Ils ont conclu que l’ajout d’une petite quantité de fer dans les vins produit une augmentation de 8 à 30 % de sa teinte bleue, et une diminution similaire, en pourcentage, de sa teinte rouge. Enfin, des études ultérieures présenteront les résultats obtenus en faisant varier la quantité d’autres métaux, comme l’aluminium ou le cuivre, pour obtenir une nuance de couleur déterminée. Les résultats complets de cette étude seront publiés prochainement dans la revue Analytica Chimica Acta.
Publié le 26/01/2006
Fiches associées
© Tous les droits sont réservés
TVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Politique de confidentialité
Ce site utilise les cookies nécessaires pour les objectifs décrits en mentions légales. Pour plus d’information sur la politique d’utilisation des cookies, voir les mentions légales. En fermant cette fenêtre, en déroulant la page, en cliquant sur un lien ou en continuant la navigation, vous consentez à l’utilisation des cookies.
Plus d’informationOK

- A +
ExecTime : 2,4375