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Nouvelles interprétations du concept de « sucrosité » des vins secs

Axel Marchal – I.S.V.V. Bordeaux, France

Le concept de « sucrosité », c'est-à-dire, la capacité d'un vin de provoquer une sensation douce même en l'absence de sucres, est un terme largement utilisé par les grands œnologues et les dégustateurs experts. Mais jusque-là, il n'existait aucune base scientifique démontrant l'existence et les causes de cette perception.

Dans sa présentation, Axel Marchal expose les importants progrès réalisés par l'ISVV de Bordeaux dans ses recherches sur ce thème.

Une fois démontrée l'existence d'une sensation de « sucrosité » clairement perçue par les dégustateurs, on a réussi d'un côté à répondre à certaines idées préconçues telle que le véritable effet que des molécules comme celles de l'alcool et du glycérol ont sur cette perception, et de l'autre à identifier une protéine spécifique impliquée et à comprendre le rôle que les facteurs génétiques et environnementaux ont sur l'expression de cette molécule, autrement dit la souche de levure, la phase et la température de fermentation et l'autolyse.

 

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 9ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 5-7 mai, 2015) dans la session organisée en collaboration avec la société LAFFORT.

 

Note

Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins. Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).

Publié le 19/11/2015
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  • VIDÉO SÉMINAIRE (€25,00 streaming 26 min)
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