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POTENTIEL AROMATIQUE DES CEPAGES PETIT MANSENG ET GROS MANSENG, APPLICATIONS

Laurent DAGAN, thèse de doctorat AGRO M. (d'après un communiqué de V'Innopôle ITV Midi-Pyrénées)

Les recherches entreprises dans le cadre de cette thèse avaient pour objet la réalisation et la mise au point d’analyses fines dans le but d’arriver à une meilleure connaissance de la qualité aromatique des raisins et des vins de Petit et Gros Manseng de l’Appellation Côtes de Gascogne. Ces variétés blanches sont reconnues au plan qualitatif et hautement valorisées dans les appellations du Sud-Ouest. Le travail entrepris en 2003 permet aujourd’hui : • De mieux connaître les précurseurs d’arômes des deux cépages • D’indentifier l’influence du stade de maturité et des opérations de passerillage sur ces précurseurs • De mettre en évidence les composés caractéristiques des arômes des vins de Manseng et leur évolution au cours du vieillissement Extrait du Résumé de thèse Les variations dans le raisin des glycosides, des précurseurs cystéinylés (P3MH) et des précurseurs du sulfure de diméthyle (PDMS), ont été étudiées en fonction du cépage, du millésime, du site et de la maturité. L’étude de ces 3 composantes variétales du raisin révèle des différences entre les deux cépages : les raisins de Petit Manseng sont plus riches en glycosides et en précurseurs d’arômes soufrés (P3MH, PDMS). Les teneurs en glycosides varient selon le millésime et les conditions pédoclimatiques, alors que la maturité est le facteur prédominant expliquant l’augmentation du PDMS. Enfin, les variations des teneurs en P3MH ne sont pas liées de façon simple aux paramètres étudiés. Les dosages du DMS, du 3MH et de l’ac3MH réalisés sur des vins secs et des vins moelleux de Petit et Gros Manseng, et l’analyse sensorielle de vins enrichis en glycosides, montrent que ces composés odorants et les aglycones formés à partir de ces précurseurs sont des marqueurs de l’arôme de ces vins. Toutefois, l’absence de relation entre le potentiel soufré du raisin et les composés odorants correspondants du vin montre l’importance des conditions de vinification sur l’extraction du potentiel et sa transformation…. La qualité de cette recherche a déjà été récompensée par un prix au congrès International In Vino Analytica Scientia. Sur la base de ces travaux, la finalité est de proposer aujourd’hui des itinéraires de conduite de la vigne et des vinifications adaptés au cépage et au produit recherché. Rappel : 3 MH : Arômes de pamplemousse, d’agrumes et de fruits exotiques [Thiols] PDMS : Arômes de truffe, asperge, olive noire… NDLR: La thèse de Doctorat de Laurent DAGAN sera soutenue le mardi 13 Juin 2006 à 14 h 30, à l'ENSA de Montpellier (Soutenance ouverte à tous)
Publié le 16/05/2006
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