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Réduction de l'utilisation du dioxyde de soufre dans le moût de raisin blanc et prévention du brunissement enzymatique

Cette étude, récemment publiée dans la revue European Food Research and Technology, a analysé l'influence de divers antioxydants sur la cinétique de consommation d'oxygène et l'intensité du brunissement dans deux cas de figure.

Dans le premier cas, il s'agissait de moût de raisin sain et dans le second, de moût de raisin enrichi en laccase afin de reproduire ce qui se passe lorsque les raisins sont infectés par Botrytis cinerea.

Le plan d'expérience a mesuré la cinétique de consommation d'oxygène et l'intensité du brunissement causé par les polyphénols oxydases, la tyrosinase et la laccase.

Comme prévu, les résultats confirment que le moût de raisin consomme de l'oxygène et brunit très rapidement et que la présence de laccase accélère ces deux processus. Les résultats confirment également que le dioxyde de soufre est très efficace pour prévenir le brunissement, même dans les moûts de raisin présentant des niveaux élevés d'activité de la laccase.

En revanche, l'utilisation de l'acide ascorbique seul entraîne une consommation d'oxygène et un brunissement plus importants, ce qui indique que cet antioxydant doit être utilisé en association avec le dioxyde de soufre.

Les autres antioxydants alternatifs - le glutathion, à la fois pur et sous forme de levures sèches inactivées, et la levure non-Saccharomyces, Metschnikowia pulcherrima utilisée comme agent bioprotecteur - peuvent être des outils intéressants pour protéger le jus de raisin contre le brunissement et peut-être pour réduire l'utilisation de dioxyde de soufre, du moins dans les raisins sains. Plus précisément, le glutathion et la levure sèche inactivée riche en glutathion réduisent la consommation d'oxygène et l'intensité du brunissement lorsque la laccase n'est pas présente dans le milieu. Cependant, leur efficacité est réduite en présence de laccase. Le mécanisme par lequel le glutathion protège contre le brunissement enzymatique et réduit la consommation d'oxygène est probablement sa capacité à se combiner avec les orthodiquinones formées par l'action des polyphénols oxydases en stoppant le processus de brunissement et en appauvrissant le milieu en substrats pour ces enzymes.

Metschnikowia pulcherrima réduit également l'intensité du brunissement mais son mécanisme d'action est différent de celui du glutathion. Cette levure non-Saccharomyces protège parce qu'elle consomme l'oxygène très efficacement et réduit donc sa disponibilité pour les polyphénols oxydases.

D'autres études sont nécessaires pour approfondir ces alternatives prometteuses au dioxyde de soufre, étant donné que de nombreux consommateurs recherchent des vins plus sains et que l'industrie vinicole est très désireuse de réduire cet additif inoffensif.

Article de référence : Giménez, P., Just-Borras, A., Pons, P. et al. Biotechnological tools for reducing the use of sulfur dioxide in white grape must and preventing enzymatic browning : glutathione ; inactivated dry yeasts rich in glutathione ; and bioprotection with Metschnikowia pulcherrima. Eur Food Res Technol 249, 1491-1501 (2023). https://doi.org/10.1007/s00217-023-04229-6

Publié le 09/10/2023
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