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RELATION ENTRE TAILLE DES BAIES ET NOMBRE DE PEPINS: IMPACT SUR LA COMPOSITION DU JUS ET DU VIN

Rob R. Walker, Deidre H. Blackmore, Peter R. Clingeleffer, George H. Kerridge, Ernst H. Rühl et Philip R. Nicholas

Cette étude a été conduite par une équipe australienne pendant trois millésimes sur des vignes de Syrah irriguées cultivées en climat chaud. Il était question de savoir si les différences de taille des baies (au sein d’une population de baies provenant de vignes franches de pied ou greffées sur Ramsey, et en taille minimale) pouvaient conduire à des différences de composition du jus, du vin ou de caractéristiques sensorielle. Comme on pouvait s’y attendre, la masse des baies s’est avéré augmenter avec le nombre de pépins, mais les plus petites baies (entre 0,3 et 0,7 g) avaient des pH, des teneurs en sucre, en ions potassium, et en acide tartrique et malique semblables au baies les plus grosses (1,4 à 2,0 g). Seule la plus petite catégorie (0,3 à 0,55 g) a présenté une meilleure intensité colorante (tant pour les vignes greffées que franches de pied) ou une plus grande concentration en anthocyanes (pour les franches de pied) par rapport au baies les plus grosses. Les concentrations en acide tartrique et K+ des pellicules étaient plus élevées dans les petites baies (0,3 à 0,7 g) et diminuaient en fonction de la masse croissante des baies (jusqu’à 2 g). Une forte corrélation (R2 = 0,85) entre l’acide tartrique pelliculaire et les concentrations en K+ a été observée dans cette catégorie. Les vins produits en mini-vinifications issus de petites baies (0,8 à 0,9 g) et de grosses baies (1,2 à 1,3 g) n’ont pas présenté de différences pour des paramètres tels que les sucres, l’acidité totale ou le pH du jus, ni pour le pH, l’acidité totale, le K+, le tartrate, le malate, les caractéristiques spectrales et les indicateurs sensoriels des vins correspondant. De plus, les petites baies ont présenté un ratio pellicule/fruit et un rendement en jus semblable aux grosses baies. Cependant, les mesures post-fermentaires ont montré des ratios poids des pépins/poids des pellicules plus élevés pour les petites baies. La gamme des masses des baies utilisées ici en mini-vinification (i.e. de 0,8 à 0,9 g jusqu’à 1,2 à 1,3 g) coïncidait avec celle des baies de Syrah que l’on retrouve typiquement dans les vignobles irrigués (de 0,8 à 1,5 g), et donc confirme la pertinence de ces résultats à des fins pratiques de vinification. Finalement, nos données pour la variation de composition du jus et du vin en fonction de la taille des baies se sont confirmées au fil des millésimes. Cela implique donc que les exemples rapportés sur le rôle des petites baies dans l’amélioration de la qualité des vins (souvent associées avec certaines méthodes de taille, ou des stratégies d’irrigation déficitaire) seraient plus probablement liés aux effets des traitements qui conduisent à ces petits fruits, plutôt qu’aux différences de développement intrinsèque entre les grosses et les petites baies. Nous vous conseillons de lire l’article intégral. Titre original : Shiraz berry size in relation to seed number and implications for juice and wine composition. Cliquez ci-contre pour en savoir plus.
Publié le 24/03/2006
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