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Hétérogénéité phénolique, antioxydante et sensorielle des tanins œnologiques : quelles sont leurs applications possibles en œnologie ?

Luca Rolle et al, Université de Turin, Italie

Le but de ce travail était de caractériser 18 tanins œnologiques du point de vue polyphénolique, antioxydant et sensoriel.

Ces propriétés ont été évaluées dans une solution de vin modèle ainsi que dans un vin rouge additionné de ces tanins afin d'observer les effets de matrice et donc d'évaluer leurs performances en condition réelle. Le contenu polyphénolique (A280, Folin-Ciocalteu, dosage des proanthocyanidines) et les propriétés antioxydantes (ABTS, DPPH, FRAP, CUPRAC) ont été étudiés dans une solution de vin modèle (12 % d'éthanol, 4 g/l d'acide tartrique, pH 3,5). L'analyse sensorielle de l'amertume et de l'astringence (analyse descriptive) des formulations sélectionnées (40 g/hl) a été réalisée dans l'eau et dans le vin rouge. Après 1 mois, les vins additionnés de tanins ont été évalués en termes de contenu polyphénolique (A280), de capacité antioxydante (DPPH, FRAP), d'anthocyanes totales et de pigments polymérisés. Les propriétés antioxydantes des tanins œnologiques et leur influence sur les caractéristiques du vin ont été fortement influencées par leur richesse polyphénolique, puis par leur origine.

En particulier, la grande capacité antioxydante des tanins hydrolysables était évidente à la fois dans les solutions de vin modèle et dans les vins après un mois. Les ellagitanins, grâce à cette propriété, ont également permis d'augmenter le pourcentage de pigments polymères dans le vin par rapport au contrôle, tandis que les gallotannins ont montré une faible capacité de polymérisation. Les ajouts de tanins d'acacia ont également démontré de bonnes performances en termes d'augmentation du ratio de pigments polymères. En outre, les formulations de quebracho ont montré la plus grande astringence et amertume perçues, mais uniquement dans les solutions aqueuses. Dans le même milieu, les ellagitanins ont présenté une faible valeur d'amertume et d'astringence mais, au contraire, ils ont été perçus comme astringents dans le vin rouge, ce qui met en évidence un effet de matrice significatif. Le contenu phénolique et les propriétés antioxydantes des formulations de tanins dans les vins modèles sont corrélés avec les caractéristiques des vins après un mois. Entre autres, les ellagitanins ont confirmé leurs potentialités dans les vins ajoutés en ce qui concerne l'augmentation de la capacité antioxydante et du ratio de pigments polymériques. Néanmoins, l'astringence et l'amertume sont affectées à des degrés différents par la matrice, soulignant l'influence des caractéristiques du vin sur les propriétés sensorielles du produit final.

Poster présenté à Macrowine virtual (23-30 juin 2021)

Publié le 01/05/2023
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