Des extraits de plante antimicrobiens riches en polyphénols ont été récemment proposés comme une alternative totale ou partielle aux sulfites utilisés en vinification. Cet article présente les premiers essais a l’échelle industrielle qui concernent l’ajout d’extraits de plante antimicrobiens au cours de l’élevage en barrique du vin.

Avant sa mise en fût de chêne, un vin Verdejo a été traité avec soit une dose régulière de SO2 (160 mg/L) soit une demi-dose (80 mg/L), ainsi que deux extraits phénoliques de feuilles d’eucalyptus et de pellicule d’amande (100 mg/L).

Une partie du vin a aussi été stockée dans une cuve en acier inoxydable pour comparaison. Après 6 mois d’élevage, le vin traité avec les extraits phénoliques est resté microbiologiquement stables avec des paramètres œnologiques corrects.

En outre, la composition aromatique et phénolique du vin a été déterminée pour évaluer l’impact de ces extraits phénoliques sur les propriétés organoleptiques du vin.

Bien que l’ajout des deux extraits d’eucalyptus et d’amande a affecté significativement (p<0,05) la concentration de plusieurs esters, norisoprénoïdes C13, phénols volatils et composés furaniques dans le vin, seulement la concentration de certains de ces composés était plus élevée que le seuil olfactif correspondant.

En ce qui concerne les composés phénoliques, l’ajout des deux extraits n’a pas eu d’effet significatif sur les concentrations, à l’exception des acides hydroxycinnamiques et esters et des flavan -3-ols en faible quantité, ce qui prédit des effets mineurs sur l’astringence du vin.

Comme le montre l’APC de toutes les données aromatiques et phénoliques, les vins se sont distingués principalement par le processus d’élevage lui-même, par l’ajout d’extraits, et même par le bois utilisé.

Enfin, le test triangulaire n’a pas montré de différences significatives dans l’appréciation sensorielle globale entre les vins traités et non traités avec des extraits phénoliques antimicrobiens.

Ces résultats ont démontré l’applicabilité éventuelle d’extraits phénoliques comme une alternative partielle au dioxyde de soufre au cours de l’élevage des vins blancs en fûts de chêne.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)