Le but de ce travail était d’évaluer l’astringence des vins rouges par SDS- PAGE. L’optimisation de l’essai in vitro, nommé SPI (indice de précipitation de la salive) qui mesure la réactivité des protéines salivaires vis-à-vis des polyphénols du vin, a été effectuée.
Les améliorations ont inclus le choix du rapport salive:vin, de la typologie de salive (salive au repos ou stimulée), et de la température de liaison. Le LOD (0,05 g/L de tanins condensés) et LOQ (0,1 g/L de tanins condensés) pour la réaction de liaison entre les protéines salivaires et les tanins ajoutés au vin blanc ont également été déterminés.
Cinquante-sept vins rouges ont été analysés par le SPI optimisé, l’indice de Folin-Ciocalteu, l’indice de gélatine, la teneur en tanins totaux et l’évaluation quantitative de l’astringence sensorielle.
Une corrélation significative entre le SPI et l’astringence des vins rouges a été trouvée (R2 = 0,969), ce qui indique que ce test peut être utilisé comme estimateur de l’astringence.
Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
