Nous avons examiné si le changement de qualité du vin pendant la fermentation malolactique (FML) pouvait être identifié par une sonde gustative constituée d’une fine membrane lipidique, grâce à ses propriétés électriques. La sonde utilisée était faite d’une membrane d’acide dioctyl phenyl phosphonate hexadecanoique Après 30 jours, la valeur relative (VR) de la sonde s’est décalée de 5 mV vers le coté positif par rapport à la VR en début de FML. Ce résultat a été obtenu à partir d’une expérimentation conduite sur un vin synthétique dont les taux d’acides malique et lactiques ont été modifiés par la FML. Un changement de 2 mV est considéré comme un seuil de perception du changement sensoriel par un humain. Les résultats de cette étude suggèrent qu’une telle sonde sensorielle peut permettre de suivre l’évolution de la qualité du vin au cours de la FML. Nous vous conseillons la lecture de l’article complet. Titre original (en anglais) : Application of the taste sensor in malo-lactic fermentation