La plupart des micro-organismes qui peuvent nuire à la qualité du vin sont naturellement présents dans le raisin. C’est lors de la transformation du raisin, de la fermentation et du stockage du vin que leur développement peut devenir problématique. C’est pourquoi leur contrôle dans les premiers stades de la production est vital.
L’autorisation de l’utilisation du chitosan en œnologie a ouvert les portes à de nouvelles et intéressantes applications à action antimicrobienne. En effet, ce polysaccharide d’origine fongique dérivé de la chitine a une forte action sur les levures indigènes et les bactéries lactiques.
L’utilisation du chitosan est déjà très répandue pour son efficacité dans le contrôle microbiologique, mais de nouvelles applications apparaissent également, qui permettent un meilleur contrôle des processus de production.
Dans cette vidéo Luis Cotanda, œnologue et directeur du marketing du groupe Agrovin décrit certaines de ces applications liées au développement de ces micro-organismes et leur influence sur le développement de la fermentation.
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