Un développement important des méthodes analytiques en laboratoire pour l’analyse des polyphénols des raisins rouges a eu lieu ces dernières années. En revanche, pour les évaluations en ligne ou au vignoble, l’on n’a pas assisté à des développements aussi marqués. Cette étude présente les résultats applicatifs d’une approche moderne d’évaluation et de la gestion de la qualité des raisins rouges. Grâce à la mise au point d’un système innovant d’évaluation des polyphénols directement au vignoble, il est possible de mesurer en temps réel, le potentiel phénolique de divers vignobles, l’effet des interventions culturales et les courbes de maturation. Si un tel système permet de réaliser une évaluation qualitative, pour la quantification, l’on doit encore s’appuyer sur les techniques d’extraction ; un procédé de laboratoire a donc été optimisé, qui prévoit l’extraction des polyphénols par micro-ondes, en facilitant considérablement la gestion des échantillons et en augmentant ainsi notablement les capacités analytiques du laboratoire. En complément de ces systèmes, le recours à une mesure rapide de la qualité phénolique au moment de l’arrivée des raisins en cave permet de discriminer toutes les baies sur la base des polyphénols, et ce avant de les envoyer en vinification. Les évaluations directes au vignoble, en association avec celles effectuées rapidement en laboratoire et au moment de l’entrée des raisins en cave, permettent la sélection des baies et des vignobles ; cela permet de donner une valeur réelle et objective à la matière première, déterminante pour la sélection des vignobles et pour l’optimisation des techniques œnologiques. L’ensemble des informations permet d’intervenir au vignoble pour maximiser les potentialités qualitatives de chacune des zones viticoles, et il est en outre possible de distinguer la matière première fraîche de celle qui est flétrie sur le marché, afin d’en déterminer au mieux le prix. (Travaux présentés lors d’Enoforum 2007, 13-15 mars, Piacenza, Italie) Vainqueur du Prix SIVE 2007 “Recherche Italienne pour le développement”.
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