La filière vin rencontre une demande croissante en technologies permettant de réduire le contenu en alcool du vin, qui ne soient pas préjudiciables à la qualité du produit. Cette étude décrit différentes approches biologiques qui exercent une influence sur le rendement en alcool lors de la fermentation, la plupart d’entre elles tentant d’éloigner le métabolisme levurien de la production d’éthanol. Des approches génétiques ont été utilisées pour développer des souches de levures produisant moins d’éthanol. Cela a permis d’apporter un éclairage sur la façon dont la levure répond à la redistribution métabolique. Cependant, l’attitude du grand public vis-à-vis de l’utilisation d’OGM (Organismes Génétiquement Modifiés) dans l’alimentation suggère que le développement de nouvelles souches de levures ne devra pas être fondé sur des approches de modification génétiques, mais plutôt s’appuyer, par exemple, sur le génie génétique évolutionniste. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).