L’arôme du vin est une expérience sensorielle très complexe et un défi pour la recherche. En raison de la présence de nombreux composés volatils à l’état de traces, des nuances subtiles de l’arôme et de la complexité du processus de détection des odeurs, il peut être difficile de déterminer la contribution de chaque composé individuel et de chaque mélange.
Dans les vins blancs, les composés volatils qui déterminent les arômes de fruits à noyau ne sont pas bien connus.
Dans ce travail, des plans factoriels ont été utilisés avec des composés odorants ajoutés à un vin modèle et évalués par une analyse sensorielle descriptive quantitative. Dans les vins modèles de type Viognier, il a été confirmé que plusieurs monoterpènes conféraient des attributs de fruits à noyau, d’abricot et de pêche, qui étaient fortement annulés par les aldéhydes qui conféraient des odeurs de carton. Il est important de noter que les lactones renforcent l’arôme d’abricot lorsqu’ils sont combinés aux monoterpènes.
Pour le modèle australien de vin Chardonnay qui n’a pas été mis en bois, les esters éthyliques aliphatiques, en particulier l’octanoate d’éthyle, se sont révélés déterminants pour l’arôme de pêche. Les acides gras annulent fortement l’attribut pêche et produisent des odeurs de fromage.
Les arômes d’abricot et de pêche du Viognier et du Chardonnay, bien que semblables sur le plan de la perception, sont dus à des familles différentes de composés chimiques : les monoterpènes avec lactones issus du raisin et les esters éthyliques d’acides gras issus de la levure, respectivement. Une fois que les composés responsables des arômes d’abricot et de pêche dans le vin blanc ont été confirmés, il est possible de modifier leur concentration par des pratiques viticoles et œnologiques spécifiques.
Article de référence D. Espinase Nandorfy, T. Siebert, F. Watson, R. Keast, I.L. Francis ; Understanding the interactive effects of volatile compounds contributing to ‘stone fruit’ aroma nuances in white wines ; ASVO, Volume28, Issue3, July 2022, Pages 424-438 ; https://doi.org/10.1111/ajgw.12540
