Cet article est extrait de la présentation « Struck flint aroma in Chardonnay wines » donnée par Tracey E. Siebert à IVAS 2022 – In Vino Analytica Scientia.
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L’arôme de pierre à fusil, d’allumette, de fumée de pistolet ou de minéral est un arôme souhaitable et très recherché dans certains styles de vin. Ce caractère est parfois particulièrement évident dans les vins de climat frais tels que le Chablis de Bourgogne, fermenté en barrique, et le Chardonnay australien.
Le phénylméthanethiol (benzylmercaptan) est un puissant composé aromatique volatil contenant du soufre qui serait responsable du caractère silex du vin. Cependant, peu d’études se sont attachées à comprendre cette note sensorielle.
Pour résoudre ce problème, les chercheurs australiens de l’AWRI ont analysé chimiquement plus de 70 vins blancs disponibles dans le commerce, principalement du Chardonnay, afin de déterminer la variabilité du phénylméthanethiol, et les vins ont été évalués par un panel sensoriel afin de comprendre s’il pouvait y avoir une transition entre l’arôme de pierre à fusil et un arôme moins agréable de soufre/brûlé.
Il est intéressant de noter qu’un autre composé aromatique puissant contenant du soufre, le 2-furylméthanethiol (furfuryl thiol), a également été identifié dans les vins et a été trouvé en concentrations particulièrement élevées dans les vins dont l’arôme a été décrit comme ayant un arôme évident de pierre à fusil.
Des travaux antérieurs ont montré que le 2-furylméthanethiol se forme dans les vins blancs au cours de la fermentation alcoolique en barrique à partir du furfural (furane-2-carbaldéhyde) libéré par les douelles de chêne grillées qui réagissent avec le sulfure d’hydrogène produit par la levure.
Cette recherche a montré que le phénylméthanethiol et le 2-furylméthanethiol sont tous deux liés à l’arôme de pierre à fusil, mais lorsque des niveaux plus élevés de 2-furylméthanethiol sont présents, le caractère peut tendre vers des notes sulfureuses/brûlées.
Il n’y avait pas non plus d’informations disponibles sur les effets des techniques de vinification et des additifs couramment utilisés sur la formation du phénylméthanethiol. À cette fin, des études ont été menées dans des fermentations modèles sur ses précurseurs possibles : le benzaldéhyde et le sulfure d’hydrogène. Les souches de levure produisant de fortes concentrations de sulfure d’hydrogène ont également entraîné des concentrations plus élevées de phénylméthanethiol pendant la fermentation d’un moût de raisin synthétique et, d’autre part, des concentrations croissantes d’ammoniac (NFA) ont favorisé la formation de phénylméthanethiol par la levure pendant la fermentation.
Il existe donc différents paramètres de vinification qui peuvent être utilisés pour moduler les concentrations de phénylméthanethiol dans le vin.
Voici la vidéo de la présentation de Tracey E Siebert de l’AWRI à IVAS 2022 – In Vino Analytica Scientia :
Struck flint aroma in Chardonnay wines
Sources :
T. E. Siebert, D. Espinase Nandorfy, A. G. Cordente, L. Pisaniello, F. T. Watson, S. R. Barter, D. Likos, A. C. Kulcsar, I. L. Francis, and M. Z. Bekker (2022). Struck flint aroma in Chardonnay wines: what causes it and how much is too much?. IVES Conference Series, IVAS 2022. https://ives-openscience.eu/14260/
