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ACQUISITIONS RECENTES SUR OCHRATOXINE A

Lucile Blateyron, Eric Bontemps, Daniel Granès, Jacques Rousseau

Après un rappel réglementaire sur la teneur en OTA, l'article revient d'abord sur les facteurs viticoles déterminants sur la teneur en OTA. 1. L’OTA est une mycotoxine, produit du métabolisme de champignons parasites secondaires du type Aspergillus (Aspergillus carbonarius principalement). 2. Plus les pellicules des baies sont fragilisées et blessées (vers de la grappe, Botrytis, grêle,…) plus les risques sont élevés. 3. Plus on est proche de la mer, plus le risque est important. Attention toutefois : la maîtrise des vers de la grappe reste le principal facteur de risque; on peut trouver des vins contaminés dans des vignobles éloignés de la mer, et des vins sains à proximité. L'article développe ensuite les facteurs oenologiques qui influent sur la production d’OTA : La production d'OTA et sa libération dans le moût ont lieu dès les premières étapes de vinification (premières heures). Le développement principal expose les données acquises récemment, à commencer par le rôle des conditions de température sur la production et la libération d'OTA dans le moût
Publié le 23/08/2006
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