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Application des ultrasons pour optimiser l’extraction des composés phénoliques et pour favoriser la lyse des levures

FERRARETTO Paola, ROLLE Pierre, CELOTTI Emilio; Dipartimento di Scienze degli Alimenti-Università degli Studi di Udine, Italie, Université de Bourgogn

La technologie par ultrasons est considérée une technologie innovante pour l’industrie de transformation qui nécessite des stratégies alternatives à celles qui existent déjà. Cette étude a voulu approfondir certains de leurs effets possibles sur la matière première et au cours de la vinification Les épreuves conduites sur différentes variétés de raisin montrent comment avec quelques minutes de traitement à différentes fréquences, on puisse obtenir une amélioration de l'extraction des composés phénoliques, et en termes de temps, une réduction progressive jusqu'à 30% de la durée de la macération classique. En provoquant la désorganisation de la cellule de la levure et en facilitant la libération du contenu cellulaire, le traitement sur les lies de fermentation favorise la lyse des levures, avec une libération rapide des colloïdes, polysaccharides et mannoprotéines et une réduction possible des durée d’élevage des vins sur les lies fines.

Publié le 04/06/2012
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