Arôme de fruits tropicaux dans les vins blancs : le rôle des esters de fermentation et des thiols volatils

Les thiols volatils sont des composés aromatiques à impact, bien connus dans la littérature pour conférer aux vins blancs des arômes de fruits tropicaux tels que le fruit de la passion, la goyave, le pamplemousse et les agrumes.

Des preuves plus récentes suggèrent que les arômes de fruits tropicaux sont également causés par d'autres composés aromatiques que les thiols, tels que les esters de fermentation, ou l'interaction entre ces familles volatiles. Par conséquent, l'objectif de cette étude était d'examiner les effets de la combinaison des esters et/ou des thiols afin de déterminer leur impact sur la perception de l'arôme fruité des vins blancs. Un vin à base Pinot gris a été produit dans la cave de recherche de l'OSU (Université d'État de l'Oregon) et a été désaromatisé à l'aide du Lichrolut® EN. Des combinaisons de composés volatils de fermentation ont été ajoutées au vin, formant la base de l'arôme. Les vins de traitement étaient composés d'ajouts de différentes concentrations et combinaisons de thiols et/ou d'esters.

Les échantillons ont été soumis à une analyse sensorielle au cours de laquelle quarante-six consommateurs de vin blanc ont évalué l'arôme orthonasal des vins et ont participé au test Check-All-That-Apply (CATA). Suite aux résultats obtenus par le CATA, les échantillons ont été soumis à un panel d'analyse sensorielle descriptive (SDA) où 13 panélistes formés ont évalué l'intensité des attributs aromatiques les plus utilisés par les consommateurs. Les traitements aux thiols sans la présence d'esters ont contribué à l'apparition d'arômes terreux et herbeux. Dans l'ensemble, des arômes de fruits tropicaux ont été détectés dans les différents traitements contenant des esters et des esters + thiols. Des différences dans l'intensité des attributs aromatiques ont également été observées. Cette étude a montré que les esters et les thiols sont nécessaires pour provoquer des arômes de fruits tropicaux dans les vins blancs.

Par conséquent, les viticulteurs et les vinificateurs devraient adapter les conditions de viticulture et de vinification afin d'augmenter les concentrations de ces deux familles d'arômes et donc de renforcer l'arôme de fruit tropical.

Poster présenté au Macrowine virtual (23-30 juin 2021)