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Bases moléculaires de l'arôme du vin

Vicente Ferreira; Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. I3A. Université de Saragosse, Espagne

Cet exposé propose une approche systématique de la base chimique de l'arôme du vin à partir de connaissances acquises ces dernières années. L’approche développé ne porte pas tant sur la nature chimique des composants aromatiques mais sur la façon dont ils interagissent entre eux et avec d'autres composés pour produire diverses sensations aromatiques. Ces acquis ont mos en évidence un certain nombre de règles de base, dont le fondement repose sur l'observation empirique, mais qui restent compatibles avec les lois de la perception et permettent expliquent de manière satisfaisante le rôle joué par les différentes familles de composés dans la formation des notes aromatiques du vin. Travail présenté au Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Project VINAROMAS), Toulouse et Saragosse, les 20 et 22 Novembre, 2012
Publié le 03/05/2013
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