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Caractérisation des levures sèches actives lors de la préparation du pied de cuve

BENUCCI Ilaria, LIBURDI Katia, ESTI Marco ; Università degli Studi della Tuscia, Viterbo, Italia

 La sélection de la souche de levure utilisée pour la préparation du pied de cuve est cruciale pour le succès de la fermentation secondaire en bouteille des vins mousseux;  elle doit donc être effectuée en tenant compte de la capacité de la levure à se développer dans des conditions défavorables en termes de pression, de température et en présence d'éthanol.

Ce travail a été réalisé afin d'étudier et caractériser, au cours de la préparation de l'inoculum de deuxième fermentation, la viabilité et la vigueur fermentaire de 4 souches de levure commerciales largement utilisées lors de la phase de tirage des vins mousseux.

Travail présenté à la 8ème édition du Enoforum, Arezzo, 7 au 9 mai, 2013

Publié le 26/11/2014
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