Influence du collage préfermentaire sur le taux de consommation d'oxygène, la susceptibilité à l'oxydation et les caractéristiques électrochimiques

Le collage préfermentaire est l'une des étapes centrales de la production de vin blanc.

Visant principalement à réduire les quantités de solides en suspension, le collage des moûts peut également contribuer à réduire la teneur en composés phénoliques oxydables et donc la susceptibilité du moûts à l'oxydation. Il existe une grande variété d'agents de collage disponibles sur le marché, dont beaucoup ont été introduits ces dernières années en réponse à des exigences liées à des régimes spécifiques.

L'objectif de cette recherche était de caractériser différents agents de collage en fonction de leur capacité à réduire la sensibilité à l'oxydation des moûts de différents cépages blancs.

Des moûts de Pinot Grigio, Garganega et Chardonnay ont été produits en laboratoire et soumis à différents traitements de collage au moyen de caséine, de PVPP, de protéines de pomme de terre, de protéines de pois ou de combinaisons de protéines de pomme de terre et de PVPP. Tous les traitements de collage comprenaient également des enzymes pectolitiques.

Après le débourbage à froid, le jus clair a été soutiré et soumis à des analyses chimiques et électrochimiques (voltampérométrie linéaire, LSV), ainsi qu'à des cycles de consommation contrôlée d'oxygène pour évaluer les comportements oxydatifs. Un traitement de contrôle consistant en une décantation à froid uniquement avec des enzymes pectolitiques a été utilisé comme contrôle.

Tous les traitements de collage n'ont pas eu d'impact sur le comportement oxydatif des moûts. Les agents de collage courants tels que la caséine n'ont eu qu'un impact marginal sur les taux de consommation d'oxygène, la teneur en composés phénoliques oxydables et la sensibilité au brunissement. À l'inverse, la protéine de pois, seule ou en combinaison avec la PVPP, a montré une grande capacité à réduire la teneur en composés phénoliques oxydables et la capacité du moût à subir des réactions oxydatives. La LSV pourrait être utilisée pour contrôler efficacement l'élimination des composés phénoliques oxydables au cours du traitement. Ce travail illustre l'importance du type d'agent de collage dans le contexte de la gestion de la susceptibilité à l'oxydation du moût et du vin. Il met également en évidence le potentiel d'une technique électrochimique simple telle que le LSV pour contrôler l'efficacité du collage sur les composés phénoliques oxydables.

Poster présenté à Macrowine virtual (23-30 juin 2021)