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Comment améliorer la sensation en bouche des vins obtenus par extraction excessive de tanins ?

A. Rinaldi et al, Département des sciences agricoles, Université de Naples "Federico II" (Italie)

Alessandra RINALDI1,2, Alliette GONZALEZ1, Luigi MOIO1, Angelita GAMBUTI1

1 Département des sciences agricoles, Université de Naples "Federico II" - Section des sciences œnologiques, Avellino, Italie.

2 Biolaffort, Bordeaux, France.

Contact par courriel : alessandra.rinaldi[@]unina.it

Les vins rouges ressentis comme astringents et amers présentent généralement une teneur élevée en tannins due à l'extraction des composés phénoliques du raisin lors du processus de macération. Parmi les différentes pratiques œnologiques, il a été démontré que les mannoprotéines améliorent la sensation en bouche des vins rouges et leur couleur.

Dans ce travail, l'effet des mannoprotéines sur le profil de la sensation en bouche des vins Sangiovese obtenus par extraction excessive des tanins a été évalué.

Des vins de macération prolongée (E), de presse à marc (P) et de goutte (F) ont été élevés pendant trois et six mois en contact avec trois mannoprotéines différentes (MP, MS, MF) à 20 g/hL. Les analyses phénoliques comprenaient : anthocyanes totales, proanthocyanidines de faible et de haut poids moléculaire. La couleur a été étudiée par les paramètres de couleur, les coordonnées CIELab, et les polymères pigmentés. Les caractéristiques sensorielles des vins : les sous-qualités de l'astringence (soie, velours, sec, velours côtelé, adhésif, agressif, dur, doux, enrobage de bouche, riche, corsé, vert, granuleux, satiné, plissé, persistant), le goût, l'arôme et l'odeur ont été évalués.

La formation de polymères pigmentés a été favorisée différemment dans tous les vins. L'analyse multifactorielle a révélé des corrélations significatives entre les sous-qualités, les paramètres de couleur et les composés phénoliques pour chaque vin. Certains attributs de la sensation en bouche semblent dépendre de l'équilibre entre les anthocyanes et les polymères pigmentés, puis du rapport entre les anthocyanes et les proanthocyanidines. Les mannoprotéines ont montré un effet différent sur la sensation en bouche selon le vin. Le choix du traitement pour les vins de macération prolongée, de goutte et de presse à marc peut également être fait en tenant compte des résultats sur la stabilité de la couleur. L'élevage sur mannoprotéines peut représenter un moyen d'améliorer la sensation en bouche des vins très riches en tanins.

Poster présenté durant Macrowine virtual (23-30 juin 2021)

Publié le 05/06/2022
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